How to brew?

Deel I: 4 Basisfouten in  het brouwen
Part I: 4 Basic brew mistakes
By Kristof Bultinck


The beginning of the process: milling the malts to grist

Enkele jaren geleden groeide het idee om zelf bier te brouwen volgens eigen recept: als fervent bierliefhebber en hobbykok, lijkt dit dan ook maar een logisch gevolg. Sinds maart dit jaar begon dan eindelijk het verzamelen van het nodige materiaal (nieuw en gebruikt), opdoen van kennis ter zake,… Ik heb verschillende boeken over thuisbrouwen gelezen, maar de theorie is natuurlijk nooit zoals de praktijk. De eerste ‘brouwdag’ was dan ook een dag van vallen en opstaan, maar het eindresultaat draagt wel degelijk de naam ‘Bier’.
Het gekozen recept werd een variant op een Saison uit een boek voor beginnende thuisbrouwers. Een recept letterlijk volgen is niet zo mijn ding: ik paste de hopsoort aan en een deel van de gebruikte pilsmout werd vervangen door pale ale mouten. Het gereedschap is een allegaartje van nieuw, tweedehands en geïmproviseerd materiaal. Het spreekt voor zich dat geen enkel boek uitlegt waar je op moet letten indien je een filter improviseert op basis van een melkfilter die vroeger op een boerderij werd gebruikt.

De meeste mensen zullen je zeggen hoe je moet brouwen stap-voor-stap, maar met deze lijst van mijn 4 voornaamste basisfouten wil ik vooral zeggen wat niet te doen. De fouten zijn chronologisch volgens het brouwproces opgelijst, iedere fout is evenzeer te vermijden om tot een goed bier te komen.


 
A couple of years ago the idea grew to start brewing my own beer according to my own recipe: as a true beer enthusiast and amateur cook, this seemed like a very logical step.
As of this year I’ve started gathering the knowledge and equipment required to at least have a first go at this very technical process. You can read all the theory in books as you’d like, the practice is always very different. My first ‘brewday’ didn’t go without error, but I’m proud to say that the end result could be called ‘Beer’.


I chose a recipe of a Belgian style Saison beer from one of the introductory books and changed it according to my tastes. Following a recipe word for word isn’t really my style: I’ve changed the used hops and I also replaced half of the pilsner malt with pale ale malt (thus giving it more colour). My Equipment became an assortment of new, used and improvised materials. Of course, no book or course can tell you what to do when you use an improvised filter made from an old milk filter which was used on a cow farm…

 
Most people will tell you how to brew and give you a how-to in brewing. With this list of my top 4 mistakes I want to explain what not to do. The mistakes are listed chronologically, each single one of them is just as important as the next.






An old Weckkettle serves as electrical brewkettle


Eerste brouwfout: temperatuurcontrole
Na het schroten van de gerstemout en eventuele andere ruwe granen of mouten, komt het maïsschen. Zeer belangrijk in deze stap: temperatuur controle. De tijd dat je blijft stilstaan bij bepaalde temperaturen bepaalt de hoeveelheid vergistbare en niet-vergistbare suikers in het brouwsel.
De ingebouwde thermostaat is aardig nauwkeurig, maar deze slaat af van zodra onderaan de ketel de gewenste temperatuur is behaald. Dit leverde toch enige moeite om de correcte temperaturen te verkrijgen: 62° C en 72° C. Bij onvoldoende roeren en controleren, zal de temperatuur gegarandeerd te laag blijven, zeker als je al snel 15 liter en meer in de brouwketel hebt. De enige oplossing is voldoende roeren in de ketel en een extra thermometer gebruiken ter controle.


First mistake: temperature control
Once the barley has been milled (in to grist), the next step is mashing: temperature control becomes very important. The duration you mash on specific temperatures will determine the quantity of fermentable and non-fermentable sugars in the wort.
The built-in thermostat in my brew kettle is fairly accurate, but it switches off once it reaches the desired temperature at the bottom of the kettle. This resulted in some difficulties to establish the correct temperatures, i.e. 62° Celsius and later on 72° C. The only solution is to stir constantly and use an additional thermometer to check the actual temperature.
 


The Improvised "Wortfilter"




 
Tweede brouwfout: filtratie
Eens het maïsschen voorbij is, komt filtratie: de overgebleven resten van het graan en mout moeten nu verwijderd worden. Dit neemt, afhankelijk van de filter, veel tijd in beslag. Als je dit probeert te versnellen, door bijvoorbeeld te roeren in het filterbed, dan is het gefilterde wort mogelijk niet helder genoeg. Geef de filtratie voldoende tijd en doe desnoods een extra filtratie voor de overgebleven graanresten doormiddel van een zeef.


Second mistake: mash filtering
Once the mashing process is finished, the mash has to be filtered in order to retrieve the wort. Filtering all remaining residue from the barley malt and other grains takes up a lot of time depending on your filter. In the case of my improvised filter I’ve tried to speed things up by stirring in to the filter, which resulted in unclear wort. Golden rule: give the filter enough time and if required pass the (unclear) wort through an additional sieve.



During the boiling process we add flavors using hops and other herbs, 

but we also lose liquid via evaporation.



Derde brouwfout: volumeverlies tijdens het kokenVan 20 liter water maak je geen 20 liter bier, dat is logisch want het gefilterde wort moet nu ongeveer een uur koken. Ik had gerekend op een verlies van een paar liter, maar startend van 22 liter hield ik slechts 15 liter over in de gistkuip. Een verlies van 20% is dus zeker niet abnormaal tijdens het kookproces. 


Third mistake: volume loss during the boiling process
 
Coming from 20 litres of water, you cannot make 20 litres of beer, which is only logical since the wort will boil for 1 hour or more. I accounted for a loss of a few litres, but my 22 litres resulted in only 15 litres of liquid to be fermented. Conclusion: A loss of 20% while boiling certainly isn’t out of the ordinary. 

The wortchiller, ready for use


Vierde brouwfout: Wortkoeling
Idealiter wordt het brouwsel na het koken zo snel mogelijk afgekoeld naar kamertemperatuur (20 – 22° C). Ik gebruik hiervoor een platenkoeler (zie afbeelding), die werkt volgens het principe van een warmtewisselaar waarbij koud water en warm wort elkaar kruisen. Laat je het wort te snel door de platenkoeler gaan, dan loop je de kans dat de afkoeling niet voldoende is. Ik eindigde op een temperatuur van meer dan 27° C: té warm dus om de gist onmiddellijk toe te voegen!

Binnenkort breng ik verslag over het eindresultaat van deze zeer leerrijke ervaring!

 

Fourth mistake: Wort cooling
Ideally the hot brew is cooled as fast as possible to room temperature (20 – 22° Celsius). I use a wortchiller plate model, which is based on the heat exchange principle where cold (= tap water) and hot liquids (= hot wort) cross each other without mixing. If you try to do this too fast, there’s a risk that the chilled wort it still to hot to pitch the yeast. Which allows for infection etc. My temperature after chilling was 27° Celsius, luckily the risk for infection is already quite low at this temperature but it’s still too high to already start fermentation.

 
Soon I plan on sharing a first taste impression of this homebrew, which is the end result of this very instructive experience!


Geen opmerkingen:

All photos are property of Kjell Dursin and can't be used without consent. Mogelijk gemaakt door Blogger.