Foodpairing: Deer and Beer


Met dit herfst weer was ik in de mood voor wat "wild" cooking. Zeker nu is het weer het seizoen en ik ben een enorme fan van wildvlees.
Ik maakte volgend gerecht: Een ragout van hert en boschampignons met pompoenfrietjes.
Natuurlijk elke mooi gerecht begint met verse en lekkere ingrediënten. Een voorbeeld daarvan is de pompoen. Gebruik zeker een butternut, deze hebben een heel volle en lekkere smaak.
Daarnaast is het vlees in dit geval natuurlijk van enorm belang. Ik ga mijn hertenvlees halen bij De Bouvrie (Bossuit, België). Mooi en vooral vers vlees. Een echte aanrader als je een mooi stukje hert zoekt.

With this autumn weather I was in the mood for some "wild" cooking. Certainly now the time is upon us and I'm a hudge fan of venison.
I made the following recipe. A ragout of venison with forest mushrooms and pumpkin fries.

Of course every great dish begins with fresh and good ingredients. An example is the pumpkin, definitely use a butternut. These pumpkins have a very round and full flavor.

The meat is naturally also very important. I get my venison from a deerfarm De Bouvrie (Bossuit, Belgium). Nice and especially fresh meat. I would really recommend this farm if you need a nice piece of venison.

Ik heb als bier een St-Monon spécial fêtes van brouwerij St-Monon gebruikt. Dit bier heeft een heel lekkere kruidigheid die mooi matched met de salie en tijm in dit gerecht. De karamel in dit bier gaat dan weer mooi samen met het gebakken vlees. Het is een bier van 7,5% en is een puur degustatiebier (zeker geen doordrinker).
Ook probeerde ik dit bier als drank bij de ragout, maar het is iets te scherp aanwezig waardoor het gerecht niet in harmonie is. 
Persoonlijk ging het qua match bij het eten veel beter met een La Trappe dubbel van trappistenbrouwerij La Trappe. Dat neemt niet weg dat dit bier in het gerecht zeker wel top was. Zo zie je dat het geen geven feit is dat bier in je eten ook automatisch goed zal matchen naast het gerecht.

In my dish I tried a St-Monon spécial fêtes of brewery St-Monon. This beer has a nice herbal tone and matches superb with the sage and thyme in this dish. It's a beer of 7,5% alcoholpercentage and a real degustation beer (no beer to keep on drinking all day/night). :-)

I also tried this beer to accompany the ragout, but it's to sharply present and doesn't bring harmony to the dish.

Personally I found a better match in the La Trappe dubble of Trappist brewery La Trappe. However, in the dish itself this beer is top. This way you see that a beer in a dish isn't automatically great next to the dish. 

De ragout van hert met boschampignons - The ragout of Venison with forest mushrooms
1: Kleur bak het wild en het spek. - Bake the venison and the bacon.
2: Snij de ui en wortels en stoof aan. - Cut the onion and carrotes and stew them.
3: Voeg het wild en het spek toe, samen met het bier, wilfond  en de look (laat 10min pruttelen). - Add the venison/bacon together with the beer, venison boullion and the garlic (let it stew for 10 minutes).
4: Spoel tijm, laurier en salie en voeg ze toe met wat peper en zout. - Wash the thyme, laurel and sage and add them to the venison mix with some pepper and salt.
5: Kuis en bak de boschampignons kort maar krachtig - Clean and bake the forest mushrooms short but ferm.
6: Voeg de gepelde tomaten en boschampignons toe in het wild, doe er een bruine boterham bij (voor de binding) en laat 3 uur sudderen in een voorverwarmde oven van 130°C - Add the peeled tomatos and forest mushrooms to the venison mix. Also add a slice of brown bread (for the binding) and let it all stew for 3 hours in a preheated oven of 130°C.
De pomoenfrietjes - The pumpkin fries
1: Snij de pompoen in frieten en leg deze in melk (5 minuutjes) en laat ze daarna uitlekken. Door ze in melk te leggen zorg je dat er nog een krokantere korst aan je frietjes komt. - Cut the pumpkin in fries and put them in milk (for 5 minutes), then drain the milk. Because of this process the fries are more crusty.
2: Net voor het bakken in de bloem draaien en afkloppen. - Just before baking the fries put them in flour and then knock the excess flour off.
3: Enkele minuutjes laten bakken en daarna serveren met wat grof zout (in de gaten houden tot ze mooi bruinen). Let the fries bake for a few minutes and serve with some coarse salt (keep a watchful eye until the fries are golden brown).
De afwerking - The finishing
leg mooi op het bord en werk af met wat salie en wat rauwe witlof. Ik vind qua presentatie een ragout of stoofpotje altijd perfect in kleine Le Creuset potjes, blijf lekker warm en het presenteert gewoon ook goed.

Arrange the venison mix and finish with some sage and raw endives. For presentation I love the small pots of Le Creuset for a stew or a ragout, keeps everything hot and it just presents awesome.
De ingrediënten voor 4 personen -  Ingredients for 4 persons:
2 dikke plakken spek - 2 pieces of fat bacon
1 kg hertenvlees - 1 kg of venison 
1 grote uit - 1 big onion
2 wortels - 2 carrots

1 bakje boschampignons (ik koos voor 
cantharellen, hanenkammen en gele stekelzwammen).
- 1 tray of forest mushrooms (I chose 2 types of chantarelles and tooth fungus).
1 teentjes look - a little lump of garlic 
gepelde tomaten uit blik (1 blik) 400g - peeled tomatos from a can (1 can) 400g
400cl wildfond
- 400cl of venison bouillon
1 flesje bier (in dit geval de St-Monon spécial fêtes) - 1 bottle of beer (in this case the St-Monon spécial fêtes)

2 blaadjes laurier - 2 leafs of dried laurel
tijm (handje vol)
- thyme (a handful)
salie (handje vol)
- sage (a handful)
peper  (jamaica en zwarte)
- pepper (allspice and black)
zout
- salt
boterham bruin brood - a slice of brown bread
butternut pompoen - butternut pumpkin
melk
- milk
1 stronk witlof
- 1 endive stalk
bloem - flour


Geen opmerkingen:

All photos are property of Kjell Dursin and can't be used without consent. Mogelijk gemaakt door Blogger.